Preparação inicial:

1. Em uma tigela grande, adicione 630g de água filtrada, certificando-se de que esteja entre 18°C e 20°C.
2. Misture o fermento biológico seco (ou fresco) na água até dissolver completamente.
3. Aos poucos, adicione 950g da farinha (reserve 50g para a sova), misturando continuamente para formar uma massa homogênea.

Incorporar os ingredientes finais:

1. Acrescente o sal e o azeite de oliva à mistura, integrando-os bem à massa.

Sovar a massa:

1. Transfira a massa para uma superfície limpa e polvilhada com a farinha reservada.
2. Sove a massa por 10 a 15 minutos, utilizando movimentos de dobrar e pressionar, até que ela fique lisa e elástica.

Descansar a massa:

1. Deixe a massa descansar por 5 minutos, coberta com um pano, para atingir o ponto de véu (uma elasticidade uniforme sem rompimentos).

Dividir e modelar:

1. Divida a massa em 3 porções de 450g cada para formar bases de pizza de 35 cm de diâmetro.
2. Forme bolas homogêneas, pressionando a base para garantir firmeza.

Fermentação longa:

1. Coloque as bolas em caixas individuais, levemente untadas com azeite para evitar que grudem.
2. Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente antes de modelar as pizzas.
3. Para um sabor mais desenvolvido, opte por uma fermentação longa de 12 a 24 horas na geladeira.

Modelar as bases:

1. Após o descanso, abra as bolas de massa com as mãos, formando discos uniformes de 35 cm, mantendo bordas altas.

Assar:

1. Preaqueça o forno ao máximo (250°C ou mais).
2. Asse as pizzas com os recheios desejados até que as bordas estejam douradas e o fundo da massa firme.