Massa de pizza profissional do tipo italiana

Preparar uma autêntica massa de pizza italiana requer uma seleção cuidadosa dos ingredientes e técnicas precisas.

Para alcançar o ponto ideal da massa, é crucial misturar adequadamente os ingredientes. A combinação de água, fermento, sal e azeite de oliva deve ser feita de maneira cuidadosa, respeitando tempos de descanso e sova para garantir a elasticidade e o ponto de véu desejado.

Este processo não só melhora a qualidade da massa, mas também influencia diretamente no resultado final da pizza.

Escolha da Farinha

Para preparar uma massa excelente para pizza italiana, a escolha da farinha é essencial. Aqui, utiliza-se a farinha de trigo Caputo, destacada por sua qualidade superior na formação de alvéolos, que são as bolhas de ar que se formam nas bordas da pizza.

Esta farinha é especialmente forte, com um teor de proteína de 12,5% e um índice W que varia entre 260 e 280, ideal para fermentações longas.

Ingredientes Necessários

• Água Filtrada: 630g ou 630ml em temperatura ambiente. Se o dia estiver muito quente, misture um pouco de água gelada para manter a temperatura entre 18 a 20 graus.
• Fermento biológico seco: 10g. Se usar fermento fresco, utilize 30g.
• Sal: 25g.
• Azeite de Oliva Extra-Virgem: 30g de boa qualidade.
• Farinha de Trigo Caputo Nula: 1kg.

Preparação Inicial da Massa

Para iniciar o processo, é essencial garantir que a água esteja na temperatura ideal, entre 18 a 20 graus Celsius. Comece adicionando 630g ou 630ml de água filtrada a uma tigela grande. Se o clima estiver muito quente, misture um pouco de água gelada para atingir a temperatura correta.

Acrescente 10g de fermento biológico seco à água. Se preferir utilizar o fermento biológico fresco, use 30g. Mexa bem para dissolver o fermento completamente.

Evite adicionar açúcar à massa, especialmente se optar por uma fermentação longa. O açúcar pode acelerar o processo, o que não é desejado para esta receita.

Adicione a farinha de trigo Caputo aos poucos, misturando continuamente. Este processo é fundamental para a formação correta do glúten. Mantenha 50g de farinha reservados para a sova.

Incorpore 25g de sal e 30g de azeite de oliva extra-virgem à mistura. Ao integrar todos os ingredientes, passe a massa para uma superfície limpa e polvilhada com a farinha reservada.

Inicie a sova da massa, dobrando e pressionando por cerca de 10 a 15 minutos, tendo cuidado para não rasgar a cadeia de glúten. A massa deve ficar lisa e elástica.

Deixe a massa descansar por cinco minutos coberta por um pano. Esse descanso permitirá que atinja o ponto de véu. É importante não procurar um aumento significativo de volume na massa, dado que o objetivo é uma fermentação longa.

Após este período de descanso, divida a massa em porções de 450g, que serão utilizadas para preparar pizzas com bordas altas. Forme bolas individuais com cada porção, pressionando bem a base para garantir que a massa fique firme.

Guarde as bolas em caixas separadas, levemente untadas com azeite para evitar que se grudem, e mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de prosseguir com o preparo das pizzas.

Após o descanso, divida a massa em partes para formar as bases de pizza. Para pizzas de 35 cm de diâmetro com bordas altas, separe três porções de 450 gramas cada. Boleie as porções, apertando bem a base para formar bolas homogêneas.

Coloque as bolas em caixas individuais, untadas com azeite, para evitar deformações.

Descanso e Ponto de Véu

Neste estágio do processo de criação da massa, a atenção é focada em assegurar que o glúten se desenvolva suficientemente. A fase é crucial para alcançar a elasticidade adequada, necessária para formar um ponto de véu, que indica uma estrutura de massa bem desenvolvida.

Descanso da Massa

Após a sova inicial de 10 a 15 minutos, a massa deve descansar por cerca de 5 minutos. Esse tempo permite que o glúten se relaxe e se ajuste, facilitando o próximo passo de obter um ponto de véu perfeito. Durante este intervalo, a massa é coberta para manter sua umidade, impedindo que resseque.

Formação do Ponto de Véu

Na prática, o ponto de véu é verificado esticando levemente um pedaço de massa entre os dedos. Uma massa bem sovada mostra-se elástica e fina sem rasgar.

Caso o ponto de véu não seja atingido, um período adicional de descanso pode ser necessário. Essa pausa extra ajuda as proteínas do glúten a se reorganizarem, fortalecendo a estrutura da massa.

Fracionamento da Massa

Depois de um descanso mais longo de 30 minutos, a massa ganha ao toque uma textura ainda mais lisa e elástica. Chega então o momento de dividi-la em porções para assar.

Tradicionalmente, cada porção é modelada em bolas de massa com cerca de 450 gramas, seguindo uma técnica de boleamento que consiste em dobrar as extremidades para criar tensão na superfície.

Outro descanso breve em temperatura ambiente permite que as bolas de massa se acomodem antes da abertura e cobertura.