Roberta OliveiraPizza Marguerita Ingredientes e Melhores Receitas: Um Guia Completo para Preparar esta Clássica Italiana em Casa
A Pizza Margherita representa a essência da culinária italiana em sua forma mais pura e deliciosa.
Originária de Nápoles, este clássico combina apenas alguns ingredientes simples que, quando unidos, criam uma harmonia de sabores incomparável.
Para preparar uma autêntica Pizza Margherita, você precisará apenas de massa de pizza fresca, molho de tomate de qualidade, queijo mussarela de búfala, manjericão fresco e azeite de oliva extra virgem.
A simplicidade destes ingredientes é justamente o que torna esta pizza tão especial.
As melhores receitas de Margherita respeitam a tradição napolitana, mas também deixam espaço para pequenas variações que podem elevar ainda mais o sabor.
A chave está na qualidade dos ingredientes e na técnica de preparo, que idealmente utiliza um forno bem quente para obter aquela crosta perfeitamente dourada e levemente carbonizada.
História da Pizza Margherita
A Pizza Margherita é um ícone da culinária italiana que conquistou o mundo com sua simplicidade e sabores autênticos. Sua história revela origens nobres e uma trajetória que atravessou fronteiras.
Origens Napolitanas
A Pizza Margherita nasceu oficialmente em 1889 na cidade de Nápoles, Itália.
O pizzaiolo Raffaele Esposito criou esta receita especialmente para a visita da Rainha Margherita de Saboia e o Rei Umberto I à cidade.
Esposito preparou três variedades de pizza, mas a favorita da rainha foi aquela que levava tomate, mozarela e manjericão – cores que representavam a bandeira italiana: vermelho, branco e verde.
A pizza recebeu o nome de “Margherita” em homenagem à rainha, que enviou uma carta de agradecimento ao pizzaiolo. Este documento histórico ainda é exibido na pizzaria Brandi, sucessora do estabelecimento de Esposito.
Antes disso, a pizza era considerada comida de pobres em Nápoles, vendida nas ruas. O aval real transformou este prato simples em um símbolo nacional.
Evolução pelo Mundo
No início do século XX, a Pizza Margherita começou sua expansão global com a emigração italiana para os Estados Unidos.
Os imigrantes levaram suas tradições culinárias, abrindo as primeiras pizzarias em cidades como Nova York e Chicago.
Após a Segunda Guerra Mundial, soldados americanos que serviram na Itália retornaram com o gosto pela pizza, impulsionando sua popularidade nos EUA e posteriormente no mundo.
Na década de 1950, a Pizza Margherita já era preparada em diversos países, embora com adaptações locais. No Brasil, chegou com força através dos imigrantes italianos em São Paulo.
A partir dos anos 1980, movimentos como o Slow Food na Itália buscaram preservar a autenticidade da verdadeira Pizza Margherita.
Em 2009, a União Europeia concedeu à “Pizza Napoletana” o status de Especialidade Tradicional Garantida, protegendo sua receita original.
Ingredientes Tradicionais
A autenticidade da pizza marguerita encontra-se na simplicidade e qualidade de seus ingredientes. A combinação de poucos elementos frescos e de primeira linha é o que torna esta pizza um clássico atemporal da culinária italiana.
Molho de Tomate Fresco
O molho de tomate para a verdadeira pizza marguerita segue padrões específicos de preparo e qualidade.
Utilizam-se tomates San Marzano, variedade originária da região de Nápoles, conhecida pelo baixo teor de acidez e sabor adocicado.
Estes tomates são descascados e amassados levemente à mão, preservando pedaços e texturas. O preparo tradicional evita cocção excessiva, mantendo o sabor fresco e vibrante dos tomates.
Para um molho autêntico, adiciona-se apenas uma pitada de sal e, às vezes, um fio de azeite.
Evita-se o uso de condimentos como orégano, alho ou cebola que possam mascarar a pureza do sabor do tomate.
A proporção ideal é de aproximadamente 80-100g de molho para uma pizza de tamanho médio, espalhado em movimento circular do centro para as bordas.
Mozzarella de Búfala
A mozzarella de búfala é considerada o tipo ideal para a autêntica marguerita napolitana.
Produzida a partir do leite de búfala, possui textura mais macia e sabor mais delicado que a versão feita com leite de vaca.
Tradicionalmente, a mozzarella é cortada em fatias finas de aproximadamente 5mm ou rasgada em pedaços pequenos e distribuída uniformemente sobre o molho.
A quantidade ideal varia entre 80-100g por pizza.
A verdadeira mozzarella de búfala apresenta uma umidade característica que deve ser controlada.
Profissionais recomendam secar ligeiramente o queijo antes do uso, removendo-o do soro e deixando-o descansar por cerca de 20 minutos em temperatura ambiente.
Em Nápoles, utiliza-se preferencialmente a Mozzarella di Bufala Campana DOP, produto com denominação de origem protegida.
Manjericão Fresco
O manjericão é o elemento aromático que completa a tríade de cores da bandeira italiana na pizza marguerita.
Utilizam-se apenas folhas frescas, nunca secas ou em forma de condimento processado.
A variedade ideal é o manjericão italiano de folhas grandes (Ocimum basilicum), conhecido por seu aroma intenso e notas de anis.
As folhas são adicionadas à pizza somente nos últimos momentos de cocção ou imediatamente após a retirada do forno.
Esta técnica preserva o aroma volátil e evita que as folhas escureçam excessivamente.
Para uma pizza individual, 5-7 folhas distribuídas estrategicamente são suficientes para perfumar o conjunto.
Alguns chefs preferem rasgar as folhas delicadamente com as mãos em vez de cortá-las, pois isso libera mais óleos essenciais e intensifica o aroma.
Massa de Farinha de Trigo
A base da pizza marguerita tradicional utiliza farinha de trigo tipo 00, a mais refinada do sistema italiano de classificação.
Esta farinha contém cerca de 12-13% de proteína, ideal para desenvolver o glúten necessário à elasticidade da massa.
A receita napolitana tradicional emprega apenas quatro ingredientes: farinha, água, sal e fermento.
A proporção de água é elevada (cerca de 60-65% em relação ao peso da farinha), resultando em uma massa hidratada e leve.
A fermentação lenta, de 8 a 24 horas em temperatura ambiente ou até 48 horas sob refrigeração, desenvolve sabores complexos e melhora a digestibilidade da massa.
Quando aberta, a massa deve ter espessura fina no centro (2-3mm) e bordas mais altas (1-2cm), característica conhecida como “cornicione” na Itália.
Azeite de Oliva e Sal
O azeite de oliva extravirgem é fundamental para o acabamento da pizza marguerita.
Utiliza-se apenas azeite de primeira prensagem a frio, com acidez inferior a 0,8%, garantindo sabor limpo e frutado.
O azeite é aplicado em quantidade moderada (5-10ml por pizza), em movimentos circulares sobre os demais ingredientes, preferencialmente antes de levar ao forno.
Algumas versões tradicionais recebem uma segunda aplicação após o cozimento.
O sal utilizado deve ser de granulação fina, aplicado com moderação.
Considera-se que tanto o molho quanto a mozzarella já contêm sal, portanto a quantidade adicional deve ser mínima.
A combinação do sal com o azeite acentua os sabores dos ingredientes e proporciona equilíbrio à pizza.
Tradicionalmente, utiliza-se sal marinho da região da Campânia para manter a autenticidade regional do prato.
Preparo e Culinária
O preparo da autêntica pizza margherita envolve técnicas específicas que combinam tradição italiana e cuidado artesanal.
A arte está tanto na preparação da massa quanto na harmonização dos ingredientes e no método de cozimento.
Técnicas de Preparo da Massa
A massa da pizza margherita deve ser leve e com bordas aeradas.
Para isso, use farinha de trigo tipo 00 ou de alta qualidade (cerca de 250g para uma pizza média).
Misture com 150ml de água morna, 5g de fermento biológico seco e 5g de sal.
Amasse por pelo menos 10 minutos até obter textura elástica e homogênea.
A técnica de sovar corretamente é crucial para desenvolver o glúten que dará estrutura à massa.
Deixe a massa descansar por no mínimo 2 horas à temperatura ambiente, coberta com pano úmido.
Para resultados superiores, alguns pizzaiolos recomendam fermentação lenta de 24 a 48 horas sob refrigeração.
A espessura ideal da massa aberta deve ficar entre 3mm e 5mm, mantendo as bordas ligeiramente mais altas para formar o característico cornicione (borda).
Montagem dos Ingredientes
O molho de tomate deve ser simples: tomates italianos (San Marzano idealmente) amassados com pitada de sal e fio de azeite. Aplique uma camada fina no centro da massa, espalhando em movimentos circulares e deixando a borda livre.
A mussarela de búfala deve ser cortada em fatias médias ou rasgada em pedaços pequenos, nunca ralada. Distribua-a de maneira uniforme, mas sem sobrecarregar a pizza.
Ordem correta de montagem:
- Massa aberta
- Molho de tomate
- Mussarela de búfala
- Folhas de manjericão (adicionar somente após o cozimento)
- Fio de azeite extra-virgem
As quantidades devem ser equilibradas: cerca de 80g de molho e 100g de queijo para uma pizza média.
Dicas de Cozimento no Forno a Lenha
O forno a lenha é ideal para a margherita autêntica, atingindo temperaturas entre 400°C e 485°C. Nestas condições, a pizza fica pronta em apenas 60 a 90 segundos.
Para adaptação em fornos domésticos, utilize a temperatura máxima (geralmente 250°C a 300°C) e pré-aqueça por pelo menos 30 minutos com uma pedra refratária ou assadeira invertida.
O ponto ideal de cozimento apresenta bordas douradas com pequenas manchas escuras (chamadas de leopardatura) e base levemente crocante. O queijo deve estar derretido, mas não ressecado.
Adicione as folhas de manjericão frescas e um fio de azeite extra-virgem somente após retirar a pizza do forno, preservando seus aromas e propriedades.
Principais Receitas
Aqui apresentamos receitas autênticas que capturam a essência da pizza Margherita, desde sua versão tradicional napolitana até interpretações modernas que mantêm o respeito pelos ingredientes clássicos.
Receita Clássica Napolitana
A verdadeira pizza Margherita napolitana segue regras específicas estabelecidas pela Associação Verace Pizza Napoletana. A massa deve ser feita com farinha de trigo tipo 00, água, sal e fermento.
Ingredientes da massa:
- 1kg de farinha tipo 00
- 600ml de água (temperatura ambiente)
- 30g de sal
- 2g de fermento fresco
O preparo da massa exige descanso de 8-24 horas em temperatura ambiente. Após aberta manualmente (nunca com rolo), a massa recebe molho de tomate San Marzano, fatias de mozzarella de búfala, manjericão fresco e um fio de azeite.
A pizza deve ser assada em forno a lenha com temperatura mínima de 430°C por apenas 60-90 segundos, resultando em bordas altas e centro fino.
Variações Contemporâneas
As interpretações modernas da Margherita mantêm sua essência mas incorporam técnicas e ingredientes alternativos que atendem a diferentes paladares e disponibilidades.
Variação com fermentação lenta:
- Massa com 72 horas de fermentação na geladeira
- Mozzarella fior di latte (de leite de vaca)
- Tomates cereja assados
- Manjericão desidratado e fresco
Outra opção popular é a Margherita com massa integral, que utiliza farinha integral misturada com farinha tipo 00 na proporção 30/70, trazendo mais fibras e sabor rústico.
A versão vegana substitui a mozzarella por queijos vegetais à base de castanhas ou tofu.
Já a versão sem glúten utiliza farinhas alternativas como a de arroz e amido de milho.
Cada variação preserva o equilíbrio entre acidez do tomate, cremosidade do queijo e frescor do manjericão.
