Carla SilvaVocê já se pegou perdida diante do açougue sem saber qual corte de carne escolher? Aconteceu comigo e confesso que, até pouco tempo, eu acreditava que todo bife era igual.
Mas, com a curiosidade aguçada pela vontade de preparar um bom churrasco, fui atrás de entender quais são os verdadeiros segredos por trás dos diferentes cortes de carne bovina.
A carne bovina está no coração da nossa culinária, seja no assado de domingo, no ensopado de mamãe ou naquela costela macia e suculenta para um almoço especial.
Mas, para preparar pratos incríveis, o segredo está em saber distinguir e valorizar cada corte de carne bovina. Isso faz toda a diferença na textura, no sabor e até na economia.
Lembro do primeiro churrasco que organizei sozinha. Escolhi picanha achando que era só ela que importava. Mas logo percebi que o boi é muito mais do que apenas picanha, alcatra ou filé mignon.
Existem cortes como costela, acém, coxão duro, patinho – cada um perfeito para um preparo distinto: assado, cozido, moída, ensopado, carne de panela ou aquele churrasco inesquecível.
O mapa de cortes vai além da traseira nobre do boi: há também a dianteira, que apesar de menos valorizada, pode trazer carne extremamente saborosa e suculenta, cheia de fibras, músculos e aquela camadinha de gordura que dá sabor.
Principais cortes de carnes bovinas para cada preparo
Com o tempo, fui colecionando experiências e conhecendo melhor as particularidades de cada corte de carne bovina.
Com base nisso, montei uma lista com os principais tipos de carne e para quê cada um é mais indicado. Vou compartilhar aqui para você nunca mais ficar na dúvida!
- Picanha: considerada carne nobre, com capa de gordura marcante, ideal para churrasco, assados e grelhados.
- Filé mignon: o corte mais macio, perfeito para bifes altos, medalhões e pratos refinados.
- Alcatra: corte de carne macio e suculento excelente para churrasco, bifes e carne ao molho.
- Costela: carne com longas fibras e gordura entremeada, que se torna incrivelmente macia após cozimento lento, perfeita para assados e preparo de cozidos.
- Coxão mole: carne de boi usada para bifes, assados e carne de panela, com certa maciez.
- Coxão duro: possui fibras rijas, mas é ótima para ensopados e cozidos, já que amolece com cocção prolongada.
- Patinho: carne magra, usada para fazer carne moída, bifes à milanesa ou picadinho.
- Acém: corte da dianteira, saboroso, com nervos e gordura, ideal para ensopados e carne de panela.
- Lagarto: corte magro em peça inteira, muito usado para rosbife, carnes recheadas e o tradicional cozido argentino.
- Mama e ponta de agulha: cortes menos conhecidos, mas ótimos para cozimento mais demorado, garantindo sabor e suculência.
Carnes nobres, carnes de primeira e carnes de segunda: classificações e características
Tipos de carnes e suas características particulares
- Carne de primeira: cortada da parte traseira do boi, como picanha, alcatra e filé mignon. São suculentas, macias e ideais para bifes e churrasco.
- Carne de segunda: retiradas geralmente da dianteira, como acém, peito e costela. Exigem cozimento mais longo para conquistar maciez e sabor.
- Carne de terceira: cortes com mais nervos e gordura, como pescoço e músculo. Usadas em caldos, sopas e molhos de carne.
Principais pratos feitos com cada corte
- Picanha e alcatra: churrascos, bifes grelhados e carnes ao forno.
- Filé mignon: strogonoff, medalhões, assados finos.
- Acém e coxão duro: ensopados, carne de panela, picadinho e carne moída.
- Costela e ponta de agulha: costela assada, cozidos e receitas que pedem suculência e sabor defumado.
- Lagarto e mama: rosbife, carne recheada, pratos frios como carne louca.
Contexto histórico e curiosidades sobre cortes de carnes pelo mundo
Tradições e cultura no preparo de carnes
- No Brasil, churrasco com carnes nobres é símbolo de confraternização e alegria. Cada região tem seu corte preferido e técnicas para alcançar suculência e maciez.
- Na Argentina, cortes como bife de chorizo, vazio e assado de tira são a alma do tradicional assado argentino, realçando gorduras e fibras do boi.
- Na França, carnes especiais dão origem a pratos clássicos como o boeuf bourguignon, onde cortes mais duros se transformam em iguarias através do cozimento lento.
- Estudos do Instituto de Zootecnia e da Embrapa mostram que o mapa de cortes brasileiros é um dos mais completos do mundo, e as características da carne de boi variam conforme a criação, alimentação e manejo do gado.
- Nos EUA, cortes como ribeye, T-bone e brisket são usados em parrillas e churrascos, valorizando o sabor intenso da carne e suas fibras marmorizadas.
Perguntas frequentes
Perguntas frequentes
Quais são os tipos de cortes de carnes?
Os tipos de cortes de carnes variam conforme o animal e a região do corpo de onde são retirados. No caso da carne bovina, temos cortes tradicionais como picanha, alcatra, filé mignon, costela, acém, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, ponta de agulha, entre outros. Cada tipo de corte possui suas características de textura, maciez e sabor, o que influencia no preparo e resultado das receitas.
Quais são os 21 cortes do gado bovino?
Os 21 cortes mais conhecidos do gado bovino são: picanha, alcatra, maminha, contrafilé, filé mignon, costela, fraldinha, coxão mole, coxão duro, acém, peito, músculo, lagarto, patinho, capa de filé, ponta de agulha, paleta, pescoço, braço, aba de filé, e tapa de cuadril. Cada um desses cortes tem um uso específico, textura e sabor distintos.
Quais são as 10 carnes mais consumidas no mundo?
As carnes mais consumidas no mundo são: frango, carne bovina, carne suína, peixe, cordeiro, peru, pato, cabra, vitela e coelho. O consumo varia bastante de acordo com a cultura e preferências locais, mas frango, carne bovina e suína lideram em quase todos os países devido à versatilidade e sabor.
Quais são os cortes de carne mais macios?
Os cortes de carne mais macios são filé mignon, picanha, alcatra, contrafilé e maminha. Esses cortes vêm de áreas do boi que exercem pouco esforço muscular, por isso apresentam textura tenra e suculenta, ideais para bifes, churrascos ou preparo rápido na frigideira ou grelha.
Quais são os tipos de carne branca?
Os principais tipos de carne branca são frango, peru, pato, peixe e frutos do mar como camarão e lula. Essas carnes possuem menos gordura saturada e cor clara quando cozidas, sendo excelentes para dietas leves e saudáveis.
Quais são os tipos de carnes processadas?
Carnes processadas são aquelas que passam por processos industriais como defumação, cura, salga ou adição de conservantes. Exemplos incluem linguiça, salsicha, presunto, salame, peito de peru defumado e mortadela. Apesar de práticas, seu consumo deve ser moderado.
Quais são os tipos de carnes para churrasco?
Para churrasco, os cortes mais indicados são picanha, alcatra, maminha, contrafilé, costela, fraldinha, cupim e cordeiro. Esses cortes possuem capa de gordura e fibras que garantem suculência e sabor marcantes, além de suportarem bem o calor da grelha.
Quais são os cortes de carne?
Existem diversos cortes de carne bovina e cada um ocupa uma posição no boi. Os principais incluem picanha, alcatra, filé mignon, costela, peito, acém, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho e fraldinha. A escolha do corte depende do modo de preparo e do resultado desejado.
Quais são os tipos de carne que diabético pode comer?
Pessoas com diabetes podem consumir carnes magras com pouca gordura, como peito de frango sem pele, peixe, filé mignon, patinho e alcatra. Deve-se moderar o consumo de carnes processadas e preferir cortes frescos, grelhados ou assados, sem fritura ou molhos gordurosos.
Quais são os cortes de carne bovina?
Cortes de carne bovina englobam desde os mais nobres, como filé mignon, picanha e contrafilé, até os mais populares como acém, lagarto, coxão mole, coxão duro, costela, patinho e músculo. Cada corte tem usos específicos e características de maciez e sabor.
Quais são os tipos de carne bovina?
Os tipos de carne bovina são classificados em carne de primeira, segunda e terceira, conforme a região do boi e a textura das fibras. Carnes de primeira vêm da parte traseira, como picanha e alcatra; de segunda, da dianteira, como acém e costela; de terceira, de áreas com mais nervos e gordura.
Quais são os tipos de carnes que existem?
No geral, existem carnes vermelhas (bovina, suína, ovina, caprina), carnes brancas (aves, peixes e frutos do mar) e carnes processadas. Dentro desses grupos, há diversos cortes e preparos possíveis, de acordo com o animal e a tradição de cada região.
Quais são os tipos de carne vermelha?
São consideradas carnes vermelhas: carne bovina, suína, ovina (carneiro), caprina (cabra) e, em alguns casos, caça como veado. Apresentam cor intensa devido à maior presença de mioglobina nos músculos e costumam ter sabor marcante e maior teor de ferro.
Quais são os tipos de carnes magras?
Carnes magras são aquelas com baixo teor de gordura, como filé mignon, patinho, alcatra, peito de frango sem pele, peixe branco e lombo suíno. Ideais para quem busca alimentação equilibrada e saudável, mantendo o sabor dos pratos.
Quais são os tipos de carne que existe?
Existem três principais tipos de carne: vermelha (bovina, suína, ovina), branca (frango, peixe, frutos do mar) e carnes exóticas (avestruz, javali). A escolha depende das preferências pessoais e do prato a ser preparado.
Quais são os tipos de carnes brancas?
As carnes brancas mais populares são peito de frango, coxa de frango, peito de peru, peixe, frutos do mar e pato. São leves, menos calóricas e recomendadas para dietas de baixa gordura.
Quais são os tipos de carnes vermelhas?
Carnes vermelhas incluem carne bovina, suína, de cordeiro, cabra, caça e algumas variedades exóticas. São ricas em proteínas, ferro e sabor intenso, sendo muito usadas na culinária mundial.
Quais são os tipos de carnes?
Os tipos de carnes vão desde as tradicionais carnes vermelhas (boi, porco, carneiro) até as brancas (frango, peixe, frutos do mar), incluindo carnes processadas, magras ou nobres, garantindo uma imensa variedade de pratos e sabores pelo mundo.
