Massa de pizza profissional do tipo italiana

Preparar uma autêntica massa de pizza italiana requer uma seleção cuidadosa dos ingredientes e técnicas precisas.

Para alcançar o ponto ideal da massa, é crucial misturar adequadamente os ingredientes. A combinação de água, fermento, sal e azeite de oliva deve ser feita de maneira cuidadosa, respeitando tempos de descanso e sova para garantir a elasticidade e o ponto de véu desejado.

Este processo não só melhora a qualidade da massa, mas também influencia diretamente no resultado final da pizza.

Cartão de receita

Pizza caseira perfeita: a massa macia que estufa na borda

Cozimento: Forno Cozinha: Italiana Pratos: Prato Principal

Dificuldade: Intermediário Preparo 25 mins Cozimento 12 mins Descanço 90 mins Tempo Total 2 horas 7 mins

Temperatura: 250  C Porções: 2 Calorias: 520

Descrição

 Essa pizza caseira é daquelas que perfumam a casa inteira e fazem todo mundo aparecer na cozinha. Eu faço quando quero economia sem abrir mão de sabor: suja pouca coisa e rende bem. Aqui o segredo é a massa descansar direitinho e o forno ir no máximo. Lá em casa, meu marido pede sempre “só mais uma fatia”.

Ingredientes:

Escala

1/2x 1x 2x 3x

• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento biológico seco
• 10 g de sal
• 10 g de açúcar
• 30 ml de azeite de oliva
• 300 ml de água morna
• 200 g de muçarela ralada
• 150 g de presunto fatiado
• 250 ml de molho de tomate
• 1 tomate em rodelas finas
• ¹⁄₂ cebola em rodelas finas
• 1 colher de chá de orégano
• 2 colheres de sopa de azeitona fatiada (opcional)
• 1 pitada de pimenta-do-reino (opcional)
• 1 colher de sopa de fubá ou farinha para polvilhar

Passo a Passo:

Ative o fermento:

1. Em uma tigela, misture 300 ml de água morna com 10 g de açúcar e 10 g de fermento. Espere 5 a 10 min até formar espuma. Se não espumar, a água pode estar quente demais ou o fermento velho.

Faça a massa:

1. Junte 500 g de farinha e 10 g de sal. Adicione 30 ml de azeite e a mistura do fermento. Misture até virar uma massa e sove por 8 a 10 min, até ficar lisa e elástica.

Primeiro descanso:

1. Forme uma bola, unte levemente a tigela com azeite, cubra e deixe descansar por 60 min a 75 min, até dobrar de volume.

Divida e pré-modele:

1. Divida a massa em 2 partes iguais. Boleie e deixe descansar mais 15 min cobertas. Isso relaxa o glúten e facilita abrir sem rasgar.

Aqueça o forno e a assadeira:

1. Pré-aqueça o forno a 250°C por 20 min. Coloque a assadeira dentro para aquecer junto. Esse é o ponto crítico para base crocante: forno e assadeira precisam estar bem quentes.

Abra a pizza:

1. Polvilhe fubá ou farinha na bancada. Abra a massa com as mãos do centro para as bordas, preservando uma borda um pouco mais alta para “estufar”. Evite usar muito rolo para não amassar as bolhas.

Pré-asse a base:

1. Retire a assadeira quente com cuidado, coloque a massa e leve ao forno por 4 min. Isso evita pizza “molhada” no meio.

Monte o recheio:

1. Espalhe 250 ml de molho de tomate, adicione muçarela, presunto, tomate e cebola. Finalize com orégano, azeitonas e pimenta-do-reino (opcional).

Asse até dourar:

1. Volte ao forno por 8 a 10 min, até o queijo borbulhar e a borda ficar bem douradinha. Se seu forno tiver grill, use nos últimos 1 a 2 min.

Finalize e sirva:

1. Descanse a pizza por 2 min fora do forno antes de cortar. Assim o queijo assenta e as fatias saem bonitas.

Tabela Nutricional

Porções 2

Tamanho da porção 220g

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Quantidade por porção

Calorias 520kcal

% Valor diário *

Gordura total 18g28%

Sódio 980mg41%

Carboidratos totais 62g21%

Fibra alimentar 3g12%

Açúcares 4g

Proteína 24g48%

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* Os Valores Diários Percentuais são baseados em uma dieta de 2.000 calorias. Seu valor diário pode ser maior ou menor dependendo de suas necessidades calóricas.

Observação

Dicas do Chef: Forno no máximo e assadeira/pedra bem quente são o que mais muda o resultado da pizza em casa. Se seu forno não passa de 220°C, aumente o tempo de pré-aquecimento para 30 min.

Segredo da borda fofinha: Não aperte a borda ao abrir a massa e evite excesso de farinha na bancada, para não ressecar e “pesar” a massa.

Substituição para economizar ou restrição: Troque parte da muçarela por queijo prato ou por

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Escolha da Farinha

Para preparar uma massa excelente para pizza italiana, a escolha da farinha é essencial. Aqui, utiliza-se a farinha de trigo Caputo, destacada por sua qualidade superior na formação de alvéolos, que são as bolhas de ar que se formam nas bordas da pizza.

Esta farinha é especialmente forte, com um teor de proteína de 12,5% e um índice W que varia entre 260 e 280, ideal para fermentações longas.

Ingredientes Necessários

• Água Filtrada: 630g ou 630ml em temperatura ambiente. Se o dia estiver muito quente, misture um pouco de água gelada para manter a temperatura entre 18 a 20 graus.
• Fermento biológico seco: 10g. Se usar fermento fresco, utilize 30g.
• Sal: 25g.
• Azeite de Oliva Extra-Virgem: 30g de boa qualidade.
• Farinha de Trigo Caputo Nula: 1kg.

Preparação Inicial da Massa

Para iniciar o processo, é essencial garantir que a água esteja na temperatura ideal, entre 18 a 20 graus Celsius. Comece adicionando 630g ou 630ml de água filtrada a uma tigela grande. Se o clima estiver muito quente, misture um pouco de água gelada para atingir a temperatura correta.

Acrescente 10g de fermento biológico seco à água. Se preferir utilizar o fermento biológico fresco, use 30g. Mexa bem para dissolver o fermento completamente.

Evite adicionar açúcar à massa, especialmente se optar por uma fermentação longa. O açúcar pode acelerar o processo, o que não é desejado para esta receita.

Adicione a farinha de trigo Caputo aos poucos, misturando continuamente. Este processo é fundamental para a formação correta do glúten. Mantenha 50g de farinha reservados para a sova.

Incorpore 25g de sal e 30g de azeite de oliva extra-virgem à mistura. Ao integrar todos os ingredientes, passe a massa para uma superfície limpa e polvilhada com a farinha reservada.

Inicie a sova da massa, dobrando e pressionando por cerca de 10 a 15 minutos, tendo cuidado para não rasgar a cadeia de glúten. A massa deve ficar lisa e elástica.

Deixe a massa descansar por cinco minutos coberta por um pano. Esse descanso permitirá que atinja o ponto de véu. É importante não procurar um aumento significativo de volume na massa, dado que o objetivo é uma fermentação longa.

Após este período de descanso, divida a massa em porções de 450g, que serão utilizadas para preparar pizzas com bordas altas. Forme bolas individuais com cada porção, pressionando bem a base para garantir que a massa fique firme.

Guarde as bolas em caixas separadas, levemente untadas com azeite para evitar que se grudem, e mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de prosseguir com o preparo das pizzas.

Após o descanso, divida a massa em partes para formar as bases de pizza. Para pizzas de 35 cm de diâmetro com bordas altas, separe três porções de 450 gramas cada. Boleie as porções, apertando bem a base para formar bolas homogêneas.

Coloque as bolas em caixas individuais, untadas com azeite, para evitar deformações.

Descanso e Ponto de Véu

Neste estágio do processo de criação da massa, a atenção é focada em assegurar que o glúten se desenvolva suficientemente. A fase é crucial para alcançar a elasticidade adequada, necessária para formar um ponto de véu, que indica uma estrutura de massa bem desenvolvida.

Descanso da Massa

Após a sova inicial de 10 a 15 minutos, a massa deve descansar por cerca de 5 minutos. Esse tempo permite que o glúten se relaxe e se ajuste, facilitando o próximo passo de obter um ponto de véu perfeito. Durante este intervalo, a massa é coberta para manter sua umidade, impedindo que resseque.

Formação do Ponto de Véu

Na prática, o ponto de véu é verificado esticando levemente um pedaço de massa entre os dedos. Uma massa bem sovada mostra-se elástica e fina sem rasgar.

Caso o ponto de véu não seja atingido, um período adicional de descanso pode ser necessário. Essa pausa extra ajuda as proteínas do glúten a se reorganizarem, fortalecendo a estrutura da massa.

Fracionamento da Massa

Depois de um descanso mais longo de 30 minutos, a massa ganha ao toque uma textura ainda mais lisa e elástica. Chega então o momento de dividi-la em porções para assar.

Tradicionalmente, cada porção é modelada em bolas de massa com cerca de 450 gramas, seguindo uma técnica de boleamento que consiste em dobrar as extremidades para criar tensão na superfície.

Outro descanso breve em temperatura ambiente permite que as bolas de massa se acomodem antes da abertura e cobertura.