Roberta OliveiraComo fazer queijo minas: Receita tradicional em 5 passos simples
Queijo Minas é um dos produtos lácteos mais tradicionais do Brasil, originário do estado de Minas Gerais.
Este queijo branco e fresco conquista os brasileiros pelo seu sabor suave e textura macia, sendo utilizado em diversas receitas ou simplesmente apreciado com pão e café.
O processo de fabricação do queijo Minas em casa é relativamente simples e requer apenas alguns ingredientes básicos: leite fresco, coalho, sal e utensílios que provavelmente você já tem na cozinha.
Seguindo algumas técnicas específicas, é possível obter um queijo de qualidade que mantém as características autênticas dessa iguaria mineira.
Preparar seu próprio queijo Minas proporciona não apenas economia, mas também a satisfação de consumir um alimento artesanal sem conservantes.
A experiência de fazer queijo em casa conecta as pessoas com tradições culinárias ancestrais que fazem parte da identidade gastronômica brasileira.
Compreendendo o Queijo Minas
O Queijo Minas é um dos produtos lácteos mais tradicionais e apreciados no Brasil, representando uma parte significativa da cultura gastronômica nacional. Sua versatilidade na culinária e métodos de produção variam de acordo com cada região de Minas Gerais.
História e Origem
O Queijo Minas surgiu no século XVIII, durante o ciclo do ouro em Minas Gerais. Colonos portugueses trouxeram técnicas de fabricação de queijo da Serra da Estrela, adaptando-as aos recursos disponíveis no Brasil colonial.
As fazendas mineiras começaram a produzir o queijo como forma de aproveitar o excesso de leite e criar um alimento que se conservasse por mais tempo. Esta prática se tornou fundamental para a subsistência das comunidades locais.
Com o passar dos anos, o queijo se consolidou como patrimônio cultural. Em 2008, o modo artesanal de fazer Queijo Minas na região do Serro foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo IPHAN.
A tradição de fabricação passou de geração em geração, preservando métodos centenários que conferem características únicas ao produto.
Tipos de Queijo Minas
Existem quatro variedades principais de Queijo Minas, cada uma com características distintas:
Queijo Minas Frescal: Branco, macio e úmido, com sabor suave e levemente ácido. Possui alto teor de umidade e curto período de maturação.
Queijo Minas Padrão: Consistência mais firme que o frescal, com casca fina e massa homogênea. Apresenta sabor mais pronunciado devido ao maior tempo de maturação.
Queijo Minas Artesanal: Produzido em regiões específicas de Minas Gerais (Serro, Serra da Canastra, Araxá, Cerrado e Triângulo Mineiro). Utiliza leite cru e fermento natural conhecido como “pingo”.
Queijo Meia-Cura: Versão intermediária entre o frescal e o curado, com textura semi-dura e sabor moderado.
A produção varia conforme a região, com diferenças no tempo de maturação, técnicas e ingredientes utilizados.
Benefícios Nutricionais
O Queijo Minas é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais para a construção e manutenção dos tecidos musculares. Uma porção de 30g contém aproximadamente 7g de proteína.
Rico em cálcio, o Queijo Minas contribui para a saúde óssea e dental. Também fornece fósforo, que trabalha em conjunto com o cálcio para fortalecer os ossos.
O queijo contém vitaminas importantes como A, B2 e B12. A vitamina B12 é particularmente relevante para a formação de glóbulos vermelhos e manutenção do sistema nervoso.
É importante notar que o teor de gordura e sódio varia entre os tipos. O Queijo Minas Frescal geralmente apresenta menor teor de gordura e sódio comparado às versões mais maturadas.
Pessoas com intolerância à lactose podem optar por versões mais curadas, que naturalmente contêm menos lactose devido ao processo de maturação.
Ingredientes Necessários
Para produzir um autêntico queijo Minas de qualidade, é fundamental selecionar ingredientes frescos e de boa procedência. A qualidade do produto final depende diretamente dos componentes utilizados durante o processo de fabricação.
Seleção do Leite
O leite é o ingrediente principal na produção do queijo Minas, preferencialmente deve-se utilizar leite de vaca fresco e integral.
Recomenda-se o uso de 10 litros de leite para obter aproximadamente 1 kg de queijo finalizado.
O leite deve ser de boa procedência, preferencialmente pasteurizado ou tratado termicamente em casa (aquecido a 65°C por 30 minutos).
Caso opte pelo leite cru, certifique-se que seja de fonte confiável e de animais saudáveis.
Para queijos mais cremosos, prefira leite com maior teor de gordura (integral). Já para versões mais leves, o leite parcialmente desnatado pode ser utilizado, embora o sabor e a textura possam variar.
Culturas Lácteas e Coalho
O coalho é essencial para iniciar o processo de coagulação do leite. Existem dois tipos principais disponíveis: coalho líquido e em pó, ambos encontrados em lojas de produtos alimentícios especializados.
A dosagem recomendada é geralmente de 7 a 10 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite. Siga sempre as instruções do fabricante para melhores resultados.
As culturas lácteas (fermento) são compostas por bactérias benéficas que auxiliam na fermentação.
Para o queijo Minas tradicional, utilize culturas mesofílicas como:
- Lactococcus lactis
- Lactococcus cremoris
- Streptococcus thermophilus
A proporção típica é de 1% do volume total de leite utilizado.
Sal e Outros Aditivos
O sal é componente fundamental para o desenvolvimento do sabor e preservação do queijo Minas. Utilize sal fino não iodado, na proporção de 15 a 20 gramas para cada quilo de massa.
A salga pode ser feita diretamente na massa ou por imersão do queijo em salmoura.
Para salmoura, prepare uma solução com 200g de sal para cada litro de água filtrada.
Aditivos opcionais que podem enriquecer seu queijo Minas:
- Cloreto de cálcio: 0,2g por litro de leite para melhorar a coagulação
- Ervas frescas picadas como orégano ou manjericão
- Pimenta calabresa para versões mais picantes
Evite conservantes artificiais se deseja um produto artesanal autêntico. O ácido lático pode ser usado (1-2 ml por litro) para ajustar a acidez quando necessário.
Processo de Fabricação
A fabricação do queijo Minas envolve etapas precisas e cuidadosas que determinam sua textura e sabor característicos. O processo tradicional preserva técnicas artesanais que garantem a autenticidade deste queijo tipicamente brasileiro.
Preparo do Leite
O processo começa com a seleção de leite fresco de boa qualidade, preferencialmente integral.
O leite deve ser filtrado para remover impurezas e, em seguida, pasteurizado a 65°C por 30 minutos ou a 72°C por 15 segundos para eliminar microrganismos prejudiciais.
Após a pasteurização, o leite é resfriado até atingir a temperatura entre 32°C e 35°C, ideal para a coagulação.
Neste momento, adiciona-se cloreto de cálcio (10-20ml para cada 10 litros de leite) para melhorar a formação da coalhada.
O fermento lácteo também é adicionado nesta fase, usando culturas específicas que influenciarão o sabor final do queijo.
Para produções caseiras, pode-se utilizar iogurte natural como alternativa ao fermento industrial.
Coagulação e Corte da Coalhada
A coagulação ocorre com a adição do coalho, seguindo a proporção indicada no rótulo do produto (geralmente 7-10ml para cada 10 litros de leite).
O leite deve repousar por aproximadamente 40-50 minutos em temperatura constante.
A coalhada está pronta quando apresenta consistência firme e se separa facilmente das laterais do recipiente. O teste da faca limpa confirma o ponto ideal – ao inserir uma faca na coalhada, ela deve sair limpa, sem resíduos.
O corte é realizado com liras ou facas longas em movimentos precisos, formando cubos de 1 a 2cm. Esta etapa deve ser executada com cuidado para não desmanchar excessivamente os cubos.
Após o corte, a coalhada precisa descansar por 5 minutos antes de iniciar a mexedura suave, que ajuda na expulsão do soro e uniformiza a textura.
Dessoragem e Modelagem
A dessoragem consiste na remoção do soro que se separa naturalmente da coalhada.
Este processo é realizado parcialmente, retirando cerca de 70% do soro com auxílio de uma peneira ou escumadeira.
A massa é então transferida para formas próprias para queijo, tradicionalmente redondas para o queijo Minas. As formas devem ter pequenos furos para facilitar a drenagem do soro restante.
A prensagem pode ser manual ou mecânica, aplicando pressão gradual por 3-4 horas.
Durante este período, o queijo deve ser virado a cada 30 minutos para garantir uma drenagem uniforme.
O sal pode ser adicionado de duas formas: misturado diretamente à massa antes da modelagem ou por salga externa, esfregando sal na superfície do queijo já modelado.
Maturação
Para o queijo Minas Frescal, não há maturação prolongada, sendo consumido em até 10 dias.
Já o queijo Minas Padrão passa por maturação de 10 a 30 dias em ambiente controlado.
A temperatura ideal para maturação fica entre 10°C e 14°C, com umidade relativa de 85% a 90%.
Durante este período, ocorrem transformações bioquímicas que desenvolvem o sabor e aroma característicos.
O queijo deve ser virado diariamente nos primeiros dias para garantir uma maturação uniforme.
A formação de uma casca fina e branca é natural e desejável no processo.
Para maturações mais longas (queijo Minas Curado), o queijo pode ser coberto com uma fina camada de óleo vegetal ou manteiga para evitar ressecamento excessivo.
Armazenamento e Conservação
O queijo Minas deve ser armazenado adequadamente para preservar seu sabor e prolongar sua vida útil.
A temperatura ideal para conservação é entre 4°C e 8°C, sendo a gaveta de legumes da geladeira um bom local para armazenamento.
É essencial embalar o queijo corretamente antes de refrigerá-lo.
Utilize papel manteiga ou filme plástico, evitando embalagens herméticas que podem favorecer o crescimento de mofo indesejado.
Para queijos Minas mais curados, é possível guardá-los por até 30 dias na geladeira.
Já as versões mais frescas devem ser consumidas em até 7 dias após a fabricação.
Sinais de deterioração para observar:
- Mofos estranhos (diferentes do branco natural)
- Odor forte e desagradável
- Textura pegajosa ou muito seca
- Coloração amarelada intensa
Caso o queijo desenvolva apenas um pouco de mofo na superfície, é possível remover a parte afetada (cerca de 1 cm) e consumir o restante normalmente.
Não é recomendado congelar o queijo Minas, pois o processo altera significativamente sua textura e sabor.
Se necessário, utilize-o apenas para receitas cozidas após o descongelamento.
Para servir, retire o queijo da refrigeração cerca de 30 minutos antes do consumo.
Isso permite que ele atinja a temperatura ambiente, realçando seu sabor e aroma característicos.
Perguntas Frequentes
Como é feito o queijo minas?
O leite é aquecido e coalhado com coalho ou vinagre. Após a separação do soro, a massa é prensada em formas, salgada e pode ser consumida fresca ou curada.
Quantos litros de leite para fazer um quilo de queijo minas?
São necessários, em média, 10 litros de leite para produzir 1 kg de queijo minas, dependendo da qualidade do leite.
Qual vinagre usar para fazer queijo?
Use vinagre branco de álcool, pois tem sabor neutro e ajuda na coagulação sem interferir no sabor do queijo.
Como fazer para curar o queijo minas?
Deixe o queijo em local arejado, sobre tábua de madeira, virando diariamente. Mantenha protegido contra insetos e com umidade controlada.
Onde deixar o queijo para curar?
Em local fresco, seco e bem ventilado, com temperatura entre 15°C e 22°C, como armários de madeira ou caixas de cura.
Quanto tempo leva para curar um queijo minas?
O tempo varia de 7 a 21 dias, dependendo da umidade, temperatura e textura desejada. Quanto mais tempo, mais firme e intenso o sabor.
Como fazer o queijo curar rápido?
Aumente ligeiramente a temperatura (até 22°C) e reduza a umidade do ambiente. Vire o queijo todos os dias para curar de forma uniforme.
Qual a temperatura ideal do leite para fazer queijo?
A temperatura ideal é de 32°C a 36°C para adição do coalho. Essa faixa permite a coagulação ideal sem comprometer o sabor.
