Roberta OliveiraOrigem do queijo italiano Parmigiano: a história milenar do rei dos queijos
O Parmigiano Reggiano, um dos queijos italianos mais célebres do mundo, tem suas origens nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua.
Este queijo, também conhecido como “O Rei dos Queijos”, surgiu por volta do século XIII em mosteiros beneditinos e cistercienses da região de Emilia-Romagna, onde monges buscavam um método para conservar o excesso de leite produzido.
A tradição culinária italiana preservou meticulosamente o processo de fabricação do Parmigiano ao longo dos séculos.
Produzido exclusivamente com leite cru de vacas alimentadas com forragem local, sal e coalho, este queijo de pasta dura requer um mínimo de 12 meses de maturação, podendo chegar a 36 meses para desenvolvimentos de sabores mais complexos.
A denominação Parmigiano Reggiano é protegida por leis de origem controlada na Itália e na União Europeia desde 1996.
Isso garante que apenas o queijo produzido nessas regiões específicas, seguindo métodos tradicionais rigorosos, possa ostentar o nome que se tornou sinônimo de excelência na gastronomia mundial.
História e Origem do Parmigiano Reggiano
O Parmigiano Reggiano possui uma história milenar que moldou a identidade gastronômica italiana e estabeleceu padrões rigorosos de qualidade através de gerações de produtores dedicados.
A Região de Origem: Reggio Emilia e Províncias Vizinhas
O Parmigiano Reggiano nasceu nas províncias de Reggio Emilia, Parma, Modena, Bologna e Mantova, todas localizadas na fértil região de Emilia-Romagna, no norte da Itália. Sua produção remonta ao século XIII, quando monges beneditinos buscavam um método para conservar o leite excedente por longos períodos.
Os mosteiros da região desenvolveram técnicas de fabricação que permitiam criar um queijo durável e nutritivo. A geografia única desta área, com seus pastos verdejantes e clima temperado, contribui significativamente para a qualidade do leite utilizado.
As características do solo e vegetação de Reggio Emilia conferem ao leite propriedades distintivas que se refletem no sabor final do queijo. Esta relação entre território e produto tornou-se fundamental para a identidade do Parmigiano Reggiano.
Designação de Origem Protegida (DOP) e o Consórcio
Em 1934, foi fundado o Consórcio do Parmigiano Reggiano para proteger a autenticidade e qualidade do produto. Este órgão estabeleceu regras rígidas para a produção, garantindo a preservação das técnicas tradicionais.
O Parmigiano Reggiano recebeu a Denominação de Origem Protegida (DOP) da União Europeia em 1996. Esta certificação assegura que apenas o queijo produzido nas áreas designadas, seguindo métodos específicos, pode utilizar o nome Parmigiano Reggiano.
O Consórcio fiscaliza cada etapa da produção, da alimentação das vacas até a maturação do queijo. Cada forma autêntica recebe uma marca de caseína com código único e a inscrição “Parmigiano Reggiano” na casca, símbolos do verdadeiro “Made in Italy”.
O Processo Histórico de Fabricação
O método de produção do Parmigiano Reggiano permanece praticamente inalterado desde suas origens medievais. A técnica envolve o uso exclusivo de leite cru de vacas alimentadas com forragens locais, sem aditivos ou conservantes.
O processo começa com a separação natural do leite da noite anterior, que é parcialmente desnatado. Este é então misturado com o leite integral da manhã em grandes caldeiras de cobre.
A coagulação ocorre com adição de coalho natural e soro fermento. O queijo é moldado, salgado em salmoura e depois maturado por no mínimo 12 meses, podendo chegar a 36 meses ou mais para desenvolver seu sabor característico.
A quebra manual da coalhada com um instrumento chamado “spino” e o uso de formas tradicionais de madeira são práticas que sobreviveram por séculos. Estas técnicas artesanais garantem a textura granulosa e o perfil de sabor inconfundível que tornou o Parmigiano Reggiano reconhecido mundialmente.
Características e Utilização Culinária do Parmigiano Reggiano
O Parmigiano Reggiano destaca-se entre os queijos italianos por sua qualidade excepcional e versatilidade na cozinha. Suas características sensoriais e processo de maturação cuidadoso conferem a este queijo um lugar de destaque na gastronomia mundial.
A Qualidade e Maturação Distintas
O Parmigiano Reggiano passa por um rigoroso processo de maturação que varia de 12 a 36 meses, com algumas peças especiais chegando a 48 ou até 72 meses. Esta longa maturação contribui significativamente para seu sabor complexo e textura característica.
A qualidade do Parmigiano é garantida pelo Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, que fiscaliza cada etapa da produção. Apenas queijos que atendem aos padrões estritos recebem o selo DOP (Denominação de Origem Protegida).
Durante a maturação, o queijo desenvolve cristais de aminoácidos, principalmente tirosina, que são responsáveis pela textura levemente crocante. O teor de umidade diminui progressivamente, intensificando os sabores e criando a consistência firme e granulada tão característica.
Perfil Sensorial: Da Textura Granulada ao Sabor Único
O Parmigiano Reggiano apresenta cor amarelo-palha que se intensifica com a maturação. Sua textura granulada e quebradiça é imediatamente reconhecível e diferencia-o de outros queijos italianos como o Pecorino, Gorgonzola ou Provolone.
O aroma é complexo, com notas de frutas secas, manteiga e um toque levemente picante. No paladar, oferece uma experiência multifacetada que combina doçura, acidez e um sabor umami intenso.
A cristalização que ocorre durante a maturação cria pequenos “grãos” crocantes que estalam delicadamente ao serem mastigados. Esta característica sensorial única é altamente valorizada pelos conhecedores.
O sabor é persistente e evolui durante a degustação, começando suave e desenvolvendo notas mais complexas e ligeiramente salgadas no final.
O Versátil Papel na Gastronomia
Na culinária italiana, o Parmigiano Reggiano é ingrediente fundamental em inúmeras receitas tradicionais. É indispensável em massas clássicas como carbonara, cacio e pepe e lasanha.
Em risotos, o Parmigiano confere cremosidade e profundidade de sabor. Adiciona-se habitualmente no final do cozimento, permitindo que se derreta suavemente e integre todos os sabores do prato.
Também é excelente em sopas, como a tradicional minestrone, e em saladas, onde pode ser servido em lascas ou ralado. Molhos para massas ganham corpo e sabor com a adição deste queijo.
Formas de utilização:
- Ralado sobre massas e risotos
- Em lascas para saladas e antipasti
- Como ingrediente em molhos e recheios
- Consumido puro como aperitivo, frequentemente com balsâmico envelhecido
- Em tábuas de queijos, acompanhado de mel ou frutas secas
